Bier is werelwijd de populairste alcoholhoudende drank die op alle continenten wordt verkocht. De wereldmarkt van de verkoop van bier wordt nog steeds beheerst door grote brouwerijen of concerns, maar het aantal ambachtelijke brouwerijen in speciaalbier nemen steeds meer toe. Maar wat is nu eigenlijk de definitie van bier?
De wettelijke definitie van bier is als volgt:
‘’bier is een gefermenteerde drank van graan en bevat alcohol’’
Het wordt ook wel ‘hopsap’ genoemd, maar dat is absoluut niet waar. In bier zit eigenlijk maar weinig hop. De hop dient juist meer als middel die de smaak ophaalt. Wat simpel oogt is echter niet zo makkelijk. Het bier dient aan een exacte wettelijke definitie te voldoen: de basis ingrediënten.
Basis ingrediënten
Bier is gemaakt met een viertal basisingrediënten, namelijk water, mout, hop en gist.
Water
Een bier bestaat voor het grootste gedeelte uit water. Water is toch vrij neutraal en smaakloos? Wedden van niet! De samenstelling van water kan van invloed zijn op de smaak van het bier. De kwaliteit van het water is essentieel en berust vooral op de chemische balans.
Water chemisch zul je denken..?
De balans in water wordt voornamelijk bepaald door de aanwezigheid van minerale zouten (choloride, calcium, magnesium, bicarbonaat en sulfaten). Door de combinatie van deze verhoudingen hebben ze een erg sterk effect op het brouwen van een bier. Het is het water dat typische bierstreken zo’n goede naam geeft. Zo tref je in de Tsjechische regio Pilsen het zachtste water ter wereld aan met nauwelijks mineralen. Dat levert een loepzuivere frisse Pilsner op. Een voorbeeld hiervan is de Pilsner Urquell.
De Ierse stad Dublin, waar de wereldberoemde Guiness vandaan komt, heeft daartegen een heel hard water, met veel bicarbonaat en calcium erin. Het water kent dan een hoge pH-waarde, die wordt gecompenseerd door zuren van de intens geroosterde mouten wat vervolgens een volmaakte stout als resultaat oplevert.
Mout
Met mout wordt een graan bedoeld dat een speciaal proces heeft doorlopen. In de regel wordt voor bier vaak gerst gebruikt, maar in principe zijn alle graansoorten geschikt. Graankorrels bestaan voornamelijk uit zetmeel, een complexe suiker die tijdens het brouwen wordt omgezet in enkelvoudige suikers en tijdens de gisting in alcohol. In bieren uit Europa wordt vooral gerst gebruikt. Deze graansoort is gemakkelijk verkrijgbaar en in de regel goedkoper dan andere graansoorten. Maar je kunt natuurlijk ook bier brouwen met rogge, haver, tarwe, mais, rijst, gierst en quinoa. Wat een diversiteit hé!
Er zijn verschillende soorten mout te benoemen. Zo zijn er wereldwijd zelfs 46 soorten bekend. De belangrijkste mout soorten lichten we even kort toe.
Broeimout
De mout wordt sterker verwarmd, tot maximaal 110 °C, en krijgt daardoor een geroosterde smaak, van brood of biscuit. Men noemt dit ook wel ambermout.
Lichte mout
Deze mout wordt verwarmd tot maximaal 85 °C en is rijk aan amylase-enzymen en heeft een lichte smaak.
Karamel/kristalmout
De temperatuur en het vochtgehalte worden hoog gehouden en daardoor kunnen zich allerlei vormen van smaken van karamel ontwikkelen.
Geroosterde mout
Bij een temperatuur boven de 130 °C krijgt de mout ‘’gegrilde’’ aroma’s van koffie en chocola en geeft het een wrange toets.
Als een brouwer met mout werkt, heeft de mout een speciale behandeling ondergaan waardoor het zetmeel in de korrel kan worden omgezet in suikers. Het graan zorgt voor de kleur van het bier, bepaald de schuimkraag en is van groot belang voor de smaaksensatie in het bier. Zo kan graan smaken geven die lijken op brood, toast, karamel of chocolade.
Hop
Het gebruik van hop wordt ook wel gezien als het kruidenelixer of het geheime kruidenbuideltje van de brouwer. De hopbellen zijn de kegelvormige bloemen van de vrouwelijke hopplant, die weer verwant is aan de wietplant. De hop is dus als het ware het ongure familielid waarvoor ouders waarschuwen. Hop en cannabis behoren beide tot de hennepfamilie (latijns: cannabaceae). Hop is een slingerplant, terwijl cannabis als een stengel groeit.
Hop dient allereerst om het bier te conserveren. De alfazuren in hop hebben meerdere functies. Zo doden zij bacteriën en voorkomen ze dat ze ontstaan. Daardoor kan bier lang worden bewaard. De alfazuren in hop zorgen ook voor een sterke bittere smaak die je smaakpupillen activeert. Als je bijvoorbeeld voor het eerst een IPA proeft, zal het eerste contact met de bitterheid in dit bier een zekere afkeer oproepen. Wees gerust, dit is een normale reactie op bitterheid. Naarmate je smaakpupillen gewend zijn aan de bitterheid, ontdek je ook meer de smaakvarianten die erin verstopt zitten. De hoeveelheid alfazuren in hop en in bier wordt uitgedrukt in IBU (International Bitterness Unit).
Na de oogst van hop worden de hopbellen direct gedroogd om ze langer goed te houden, en samengeperst om het volume van de hop te verkleinen. De gedroogde hopbellen worden vermalen tot poeder en uiteindelijk samengeperst tot pellets.
Gist
De gist is een biologische bestanddeel, verwant aan schimmels, en zet de in de mout aanwezige suikers om in alcohol en kooldioxide en voegt ook specifieke smaken toe. Bij het brouwproces heeft de brouwer de taak om de gist in contact te brengen met de mout. De gistcellen ontwaken dan uit hun sluimer en gaan zich vermenigvuldigen. In een paar dagen of zelfs weken geven ze zich over aan een feestelijk schransfestijn, waarbij de suikers in de mout worden opgenomen. Uiteindelijk produceren ze biologische afvalstoffen en aromatische moleculen die fruitsmaken of kruidige smaken afgeven.
De kwaliteit van de gist is van groot belang bij het brouwproces. Als een gist zich slecht ontwikkeld kan dat zeer foute smaken opleveren of juist dat het bier ondrinkbaar wordt. Dat wil je als brouwer van bier liever niet. Daarom is hygiëne bij het brouwen een ultra essentieel onderdeel. Door toepassing van een goede hygiëne wordt besmetting van het bier voorkomen.
Op het etiket van een fles of een blik bier zie je vaak staan dat een bier van hoge gisting is of een ondergistend bier. We kunnen verschillende soorten gisting benoemen. Hieronder nemen we ze met je door.
Bovengisting
Bovengisting, ook wel vaak hoge gisting genoemd, gebeurt met gistsoorten van de familie Saccharomyces Cerevisiae. Dit type gistsoort doet zijn werk bij lage temperaturen van minimaal 15 tot maximaal 25 graden Celsius. De gist bij bovengistende bieren vormt een schuimdeken op het wort. Dit type bieren hebben over het algemeen uitbundigere aroma’s en kennen een korte vergistingstijd van ongeveer 5 tot 10 dagen. Een voorbeeld van een bovengistend bier is de Othmar Tripel.
Ondergisting
Ondergisting gebeurt met gistsoorten van de familie Saccharomyces Carlsbergensis. De gist in dit proces zakt naar de bodem van het bier. De cellen van de gist doen het werk tussen de 2 en 12 graden Celsius. Bij dit type bieren is de smaak wat strakker en cleaner en kenner daardoor wat minder aroma’s. De tijd die de gist nodig heeft is ongeveer rond de 20 dagen. Een voorbeeld van een ondergistend bier is Birra Moretti L’Autentica.
Spontane gisting
Bij bieren die gebrouwen zijn met spontane gisting wordt het wort blootgesteld aan de buitenlucht. De gisten die rondom ons heen hangen in de lucht, ‘bevruchten’ als het ware het wort en zetten de suikers op hun plaats. Spontaan gistende bieren, ook wel vaak Lambiekbieren genoemd, vinden we vooral in de buurt van Brussel. Een voorbeeld van een bier van spontane gisting is de Mort Subite Oude Gueuze.
Gemengde gisting
Gemengde gisting is de combinatie van hoge gisting met bijvoorbeeld andere soortige bacteriën. De smaak die hierdoor ontstaat heeft vaak een rijke en bijzondere smaak. Een voorbeeld van bier van gemengde gisting is de Rodenbach Grand Cru.